lunedì 3 gennaio 2011

Brodo


Approfitto del periodo post-natalizio per introdurre un argomento che è rimasto in sospeso da un po'... precisamente dal giorno dei passatelli: signore e singori, il brodo.
La faccenda del brodo sembra facile, e in effetti lo è: buttare carne e verdura nel brodo e farli sobbollire per ore, mentre ci si dedica ad altre attività (scrivere un post ad esempio). Ma le varianti sono tante, e mi piacerebbe molto aprire un po' di confronto:
- quali carni usare?
- quali odori?
- cosa fare delle carni una volta cotte?
Io racconto questa mia esperienza (ogni volta finisco per fare qualche variazione, quindi non pretendo certo che sia la Bibbia), ma credo che ci siano infinite possibilità, quindi contribuite con suggerimenti e commenti!

Anche questa volta, come per il ragù, sono partita facendo visita ad un macellaio. Ne ho provato uno nuovo (mi piacciono queste esplorazioni). Era molto simaptico e quando gli ho chiesto due chili di carne da brodo si è illuminato... partiamo bene!  
Ecco le carni che mi ha dato; mi ha detto anche i nomi dei tagli di carne, ma (disastro!) dopo un minuto me li ero dimenticati. Cercherò di rimediare  la prossima volta. Intanto metto le foto (alla fine erano quasi 2,5 kg):

carne di manzo senza ossa
      
carne di manzo con ossa
mezza gallina
Gli ho specificato che preferivo della carne che alla fine fosse anche buona da mangiare lessa, quindi mi ha dato dei tagli non troppo grassi.
Dopodichè mi ha consigliato di mettere la carne nell'acqua calda... ma come calda? Almeno 100 libri di guru della cucina insegnano che per il brodo bisogna mettere la carne nell'acqua fredda, per il bollito nell'acqua calda. Glielo ho chiesto almeno tre volte: per il brodo? calda? Ma alla fine in queste cose finisco per cedere. Mi fido sempre di più di un macellaio dall'aria simpatica e amante del brodo, piuttosto che di 100 guru :)
Ho preparato anche gli odori "classici": sedano carota e cipolla e ho messo a bollire 5 litri d'acqua. Fiduciosa, ho buttato carne e verdure e ho quasi inondato la cucina: avevo sovrastimato la capacità del mio mega-pentolone. Comunque togliendo un po' d'acqua sono riuscita a fare stare tutto. Quindi ho schiumato, e messo a sobbollire.
Ho atteso e atteso e atteso... direi oltre tre ore e mezza.
Alla fine ho valutato che fosse ora di spegnere il fuoco. Ho lasciato raffreddare la carne nel suo brodo; poi l'ho tolta, ho messo il brodo in frigo e il giorno successivo ho tolto il grasso in superficie e ho filtrato. Qui si vede prima del filtraggio, con colino, schiumarola e sullo sfondo, il temibile lesso...


Alla fine il brodo ecco il brodo pronto da gustare bollente... era un brodo davvero saporito, bello "carico", secondo me favoloso (lo dico non per gloria mia, o non solo... anche del macellaio: mettere giù la carne "a caldo" non ha rovinato il risultato, anzi, ma bisogna tenere presente che la carne era abbondante rispetto all'acqua)

Eccolo al momento di servirlo con classici cappelletti...



E questo chi è? Aargh un canederlo si è tuffato nel brodo emiliano! Buono però :)

1 commento:

  1. Il consiglio di una mitica nonna era di aggiungere agli odori anche qualche pomodorino e una decina di granelli di pepe: cosa dicono gli esperti?

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